Uova bio e pollastri

Il pascolo si riempie dei galli bianchi della razza Lohmann Sandy, che iniziano a razzolare, beccare e correre in giro, prima timidamente, poi in modo sempre più deciso. «Hanno solo cinque settimane e si stanno ancora abituando al pascolo», spiega il bioagricoltore Markus Schütz. «Presto saranno più coraggiosi e correranno lontano, fino al recinto». La particolarità: tutti questi morbidi galli bianchi normalmente non sarebbero più vivi. Non avrebbero mai saputo cosa significa girare liberi nel pascolo. È normale, infatti, che i pulcini maschi vengano selezionati subito dopo la schiusa e soppressi. Molti non conoscono questa cruda realtà della produzione di uova.

In agricoltura si lavora principalmente con razze specializzate e performanti per la produzione di uova o carne. I pulcini maschi delle galline ovaiole non sono però in grado di aumentare di peso velocemente, in modo da poter essere allevati per la carne. Per questo motivo, nella produzione classica di uova, i pulcini maschi vengono abbattuti subito dopo la schiusa. Per il movimento bio questa è sempre stata una spina nel fianco, perché tutti gli esseri viventi sono importanti e vanno valorizzati.

Nella sua azienda bio, la famiglia Schütz punta già da tempo sui pollastri, si chiama infatti «Güggelglück» (galli felici). Markus e Barbara Schütz hanno avuto buone esperienze in tal senso. Markus Schütz ritiene che sia un peccato che nel consumo di carne siano spesso richiesti solo tagli pregiati, come ad esempio il morbido petto di pollo. Gli animali offrono in realtà molto di più: «utilizziamo le galline ovaiole come galline da brodo, per dare valore all’intero animale». Dato che queste galline hanno la possibilità di invecchiare, hanno più tempo per sviluppare gli aromi.

«Anche se la carne dei pollastri è un po’ più soda, si possono ottenere ottimi risultati se si ha una certa comprensione dell’allevamento degli animali». I pollastri possono muoversi di più e quindi hanno una struttura muscolare diversa rispetto ai polli da ingrasso. Inoltre, gli animali crescono più lentamente e vivono più del doppio rispetto a un pollo da ingrasso. «L’importante è non aver paura prima della preparazione», afferma la cuoca diplomata Barbara Schütz. Il suo consiglio più importante per la preparazione della carne di pollastro e di gallina da brodo: «La cucina può regalare tanta gioia quando si è aperti di vedute e si ha voglia di sperimentare. La carne etica e pregiata è fantastica, bisogna semplicemente provare senza timori, magari impanandola o rosolandola brevemente». La famiglia Schütz nel suo negozio di fattoria, oltre alle galline da brodo, vende diversi tagli di carne di pollastro da arrostire, ma anche salsicce e hamburger. Il riscontro della clientela su questi prodotti «Güggelglück» è sicuramente molto buono e la domanda è notevole.

Barbara Schütz è particolarmente felice della sua clientela nella vendita diretta. Alcuni clienti acquistano principalmente le uova bio e seguono un’alimentazione vegetariana. Ma sono proprio questi clienti, che hanno avuto la possibilità di conoscere l’intero ciclo di vita degli animali, che ogni anno acquistano anche una gallina da brodo e la carne «Güggelglück» da regalare agli amici. «Questo è un grande apprezzamento per l’animale. La gallina ovaiola è infatti interessante anche come gallina da brodo. Lo stesso vale per la carne di pollastro, che fa parte della produzione etica di uova». E così il ciclo si chiude.

Redaktion: mAYA fROMMELT, fOTOS: lUC kÄMPFEN