Les poules pondeuses de Sabrina et Severin Müller pondent chaque jour des œufs biologiques de la meilleure qualité. Ils montrent comment l’œuf passe de la ferme à la boîte.
Sabrina et Severin Müller sont très attachés à tous leurs animaux, qu’il s’agisse des bovins de race grise du Tyrol, des chèvres, des chevaux Freiberger, du curieux chat ou encore du chien Cora. Mais les volailles ont une place spéciale dans le cœur de Sabrina. Elle a grandi dans une ferme jurassienne, la «Hasenburg», et dans celle de son mari Severin, elle est dans son élément à élever quelque 500 poules pondeuses de la race Lohmann brown.
Deux groupes de 250 poules pondeuses vivent dans deux poulaillers mobiles sur une prairie de 29 hectares. Elles partagent leur espace en plein air avec quelques coqs fiers d’eux-mêmes et deux chèvres. «Les chèvres sont les gardiennes», explique Sabrina Müller, car les animaux plus grands doivent tenir à distance les prédateurs comme les renards et les faucons. La forêt est proche et la prairie bien visible. Malgré toutes les précautions, il arrive parfois que des animaux ne parviennent pas à regagner leur poulailler à temps. «C’est malheureusement inévitable dans l’élevage en plein air», explique la fermière.
L’élevage en plein air est particulièrement bien adapté à l’espèce et permet aux poules de se sentir bien et de rester en bonne santé. Sabrina Müller veille à ce que ses poules pondeuses aient une bonne vie. «Après tout, elles pondent un œuf pour nous tous les jours, elles ne connaissent jamais de congés.»
Sur la ferme biologique des Müller, les poules ont beaucoup de place pour se promener, gratter et picorer en plein air, dans la zone extérieure climatisée et dans leur espace de grattage à l’intérieur du poulailler. On nettoie une fois par semaine. Après environ deux ans, les animaux sont abattus et transformés en produits de base de volaille ou vendus comme poules à potage. «Rien n’est gaspillé», explique Sabrina Müller.
Severin et Sabrina Müller dirigent depuis 2016 la ferme Haldenhof à Wallbach dans le canton d’Argovie. Ils élèvent des vaches laitières de race grise du Tyrol avec leurs veaux, ainsi que des chevaux de leur propre élevage et des chevaux en pension. Ils élèvent également des poules pondeuses et des coqs pour Gallina. Ils cultivent du blé, du maïs et de la soja. Les œufs sont vendus en abonnement et dans un réfrigérateur en libre-service sur la propriété. Ils vendent également des produits à base de volaille congelés sur commande. Leur ferme couvre 29 hectares.
Les poules pondeuses sont rentables tant qu’elles pondent régulièrement. La plupart des poules pondeuses sont abattues après un an, car c’est à cet âge que beaucoup d’entre elles entament la mue, c’est-à-dire qu’elles perdent leurs plumes et que de nouvelles poussent. Pendant cette période, la production d’œufs diminue considérablement. Dans l’élevage intensif, les poules pondeuses sont donc abattues au bout d’un an.
Dans l’agriculture biologique, les poules pondeuses sont plus âgées et mènent une vie meilleure, même si leur production d’œufs diminue au fil du temps. Il n’est pas rare de trouver des poules pondeuses de deux ans. Les poules pondeuses abattues sont vendues comme poules de soupe dans le commerce de détail ou sont transformées en produits à base de volaille.
Sabrina Müller suit la règle d’or de la valorisation maximale. Elle ramasse deux fois par jour les œufs pondus dans les nids et les empile dans des caisses en carton recyclables. Si elle trouve un œuf par terre, elle le jette dans le pâturage pour nourrir les animaux sauvages et les oiseaux de proie.
Sabrina Müller trie les œufs qu’elle a ramassés dans le couloir de sa maison. Elle place chaque œuf sur un tapis roulant, soit 430 œufs par jour. Les œufs sont pesés automatiquement et roulent ensuite dans les classes de poids XS, S, M, L ou XL. En général, un œuf de taille moyenne pèse au moins 53 grammes.
Sabrina Müller fournit chaque semaine des œufs bio à des boucheries, des boulangeries, des restaurants et des magasins régionaux. Les particuliers du village peuvent également bénéficier d’une livraison hebdomadaire d’œufs grâce à un abonnement. La demande d’œufs bio provenant d’élevages respectant le bien-être des animaux ne cesse de croître en Suisse depuis plusieurs années.
Le côté le plus épais doit être en haut, et la pointe en bas. C’est parce qu’il y a une poche d’air dans la partie la plus épaisse. Si vous retournez l’œuf avec la pointe en haut, la poche d’air est en bas et elle remonte lentement. Cela peut entraîner le décollement de la coquille, ce qui facilite l’infiltration des bactéries. C’est pourquoi il est préférable de stocker les œufs, pour une meilleure conservation, avec la partie la plus épaisse, celle qui contient la poche d’air, en haut.
Les œufs peuvent être conservés à température ambiante pendant trois semaines. Il faut choisir un endroit où la température est stable. Il ne doit pas y faire trop chaud et il faut éviter l’exposition directe au soleil. Le réfrigérateur n’est pas une obligation. Mais une fois les œufs sont stockés à un endroit, il ne faut pas les déplacer, car les variations de température sont délétères. Si les œufs sont déjà au réfrigérateur, il vaut mieux les y laisser.
Tous les œufs ne se ressemblent pas. Cela est évident dès que vient l’heure du tri. Les poules jeunes pondent généralement des œufs de forme régulière et à la coquille lisse. Certains sont aussi gros qu’un poing d’enfant, d’autres à peine plus gros qu’une balle de ping-pong. Plus une poule est âgée, moins ses œufs sont typiquement ovales. Sur les 430 œufs pondus chaque jour, environ 90 d’entre eux sont de ce type. Le risque que ces œufs se cassent est élevé, c’est pourquoi ils sont classés dans deux catégories différentes. L’œuf «grosi» est un peu imparfait. Il est idéal pour la cuisson et la pâtisserie, mais ne convient pas pour une cuisson à la coque de 3 ou 5 minutes, car la coquille se briserait.
Sabrina Müller marque ces œufs d’un petit cœur, pour montrer aux clientes et aux clients qu’ils font preuve de bonté en achetant ces œufs, ce qui permet aux poules de vivre plus longtemps. En achetant des œufs présentant de petits défauts, les clientes et les clients évitent que les poules pondeuses ne soient abattues au bout de seulement un an d’existence. «Plus les consommateurs-trices sont informés sur la façon dont les œufs passent de la ferme à la boutique, plus ils sont tolérants et acceptent ces œufs pas tout à fait parfaits.»
Les œufs à coquille très fine et très fragile sont très demandés par les bouchers et les boulangers, qui les utilisent pour la pâtisserie. Si un œuf présente une fissure ou une bosse, Sabrina Müller le consomme elle-même aussi vite que possible.
Sabrina et Severin Müller ne se contentent plus de produire des œufs. Depuis 2022, ils élèvent également des coqs et des poulets. Pour eux, c’est la prochaine étape logique vers une meilleure condition animale. Selon les directives de Bio Suisse, l’élevage de coqs devient possible à partir de 2026. Il complète le cycle entre la production d’œufs et la production de viande.
Près de la maison, les Müller ont installé deux nouveaux poulaillers mobiles pouvant accueillir 500 poussins chacun. Pour l’instant, tout ce petit monde fait bon ménage; les coqs ne se comportant en dominant qu’à l’âge adulte. Même s’ils ont beaucoup de place dans la prairie, les poussins ne s’éloignent guère du poulailler. Ils ont repéré un milan tournoyer au-dessus de la prairie, et c’est un prédateur potentiel.
Les animaux sont abattus après un minimum de 63 jours. Ils sont donc engraissés pendant la même durée et avec la même nourriture que les poulets, mais avec des résultats différents.
Un coq biologique atteint un poids d’abattage d’un kilogramme en 63 jours. Le poids total d’un coq de Güggeli est d’environ 600 grammes.
Les poulets mâles fournissent une viande plus foncée et plus aromatisée que le poulet. Leurs filets de poitrine et leurs cuisses sont petits. Ils sont parfaits pour la cuisson rapide. Sabrina Müller prépare avec cette viande fine toutes sortes de plats de poulet, comme des escalopes ou du curry.
Sabrina Müller: «Je m’assure qu’ils sont bien traités du début à la fin. C’est agréable de savoir ce que je mange. Pour moi, il n’y a rien de mieux.»
Un frère coq est le frère mâle d’une poule pondeuse.
Dans la production d’œufs, on ne faisait autrefois pousser que les poules femelles. Les poussins mâles étaient tués parce qu’ils ne pondent pas d’œufs et ne grossissent pas aussi vite que les poulets d’engraissement. Bio Suisse exige que tous les poussins mâles soient élevés à partir de janvier 2026. En effet, comme dans la nature, les œufs, les poules et les coqs vont de pair.
Les frères coqs ne sont pas aussi gros et lourds que les poulets d’engraissement. Leurs morceaux de viande sont plus petits et plus fermes. Ils sont parfaits pour la cuisson rapide. Ils sont également transformés en divers produits à base de volaille.
Bref, le frère coq est le frère de la poule pondeuse. Aujourd’hui, on l’élève sur les fermes Demeter et les fermes Bio Suisse.
À partir de janvier 2026, les poulets, tant mâles que femelles, devront être élevés selon les normes Bio Suisse. L’élevage des poulets mâles est plus coûteux à produire. Ils ont besoin de plus de nourriture, car ils poussent moins vite et grossissent moins. C’est pourquoi les œufs de poules pondeuses financent en partie l’élevage des poulets mâles.
En achetant des œufs bio, vous soutenez pour quelques centimes de plus l’élevage de tous les poussins, y compris les mâles. De plus, vous pouvez être sûr que les œufs bio proviennent d’animaux bien traités. Les poules et les poulets ont beaucoup d’espace dans les poulaillers, les serres et les prairies.
On peut tester la fraîcheur des œufs crus en les mettant dans un verre d’eau. Si l’œuf coule au fond et y reste, c’est qu’il est encore frais. S’il coule mais reste vertical, il est un peu plus vieux mais encore consommable. S’il flotte à la surface, il n’est plus bon. Plus les œufs vieillissent, plus ils perdent leur humidité. Ils deviennent plus légers. La chambre d’air augmente de taille.