Bio Suisse erleben
Geht es um die Nachhaltigkeit, ist Menu and More ein echtes Vorbild. Denn die mittelgrosse Verpflegungsanbieterin, die in der Deutschschweiz die Mittagstische zahlreicher Schulen und Krippen mit Essen versorgt, unternimmt seit Jahren grosse Anstrengungen im Bereich Umwelt und Klima. Dies gemäss dem Leitbild: «Weil Kinder das Grösste sind, tragen wir bereits heute die Verantwortung für die Generation von morgen.» Dazu gehört nicht nur der Ausbau des Angebots an biozertifizierter Verpflegung und vegetarischen Gerichten oder der Einsatz erneuerbarer Energien. Als erster Schweizer Betrieb der Branche überhaupt verzichtet Menu and More komplett auf den Einsatz palmölhaltiger Produkte, wie Geschäftsführer Markus Daniel im Gespräch mit Bio Suisse erklärt.
Herr Daniel, Ernährung wird immer komplizierter, so scheint es. Wie sieht das bei Ihrer noch jungen Kundschaft aus und wie gehen Sie damit um?
Es ist richtig, dass die Ansprüche an eine gesunde Kinder- und Jugendverpflegung stetig wachsen. Die unterschiedlichen Kulturen sind das eine. Das andere die Zunahme von Lebensmittelallergien und -intoleranzen. Darauf haben wir jedoch bereits früh reagiert. Menu and More ist seit 2012 mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel «aha!» für besonders allergikerfreundliche Dienstleistungen ausgezeichnet. Kinder und Jugendliche mit einer Gluten- und/oder Laktoseintoleranz oder anderen Ernährungsbedürfnissen versorgen wir mit speziellen Einzelportionen. Das Sortiment umfasst mittlerweile knapp 50 Artikel. Zusätzlich haben wir seit 2018 die Allergene in unseren Rezepturen um 20 Prozent reduziert.
Gibt es auch Kinder, die sich vegan ernähren?
Damit werden wir weniger konfrontiert, da sowohl Ernährungswissenschaftler als auch modernste Ernährungsrichtlinien eine rein vegane Ernährung für Kinder als nicht geeignet einstufen. Durch den Vegan-Trend gibt es jedoch immer mehr vegane Produkte und Zutaten, die auch sehr gut für die vegetarische Verpflegung eingesetzt werden können.
Wie viele Bio- oder Knospe-Produkte verwenden Sie in Ihrer Küche?
Der Bio-Anteil an den eingekauften Produkten beträgt mittlerweile 20 Prozent. Nebst Bio-Früchten und -Gemüse verwenden wir für die Zubereitung unserer frischen Menüs ausschliesslich Knospe-Mehl, Schweizer Knospe-Milch, biologischen Fairtrade-Zucker und viele andere Bio-Produkte. Aktuell sind es knapp 105. Und wenn sich die Möglichkeit ergibt, auf weitere Bio-Produkte zu wechseln, nutzen wir die Chance, um den Anteil zu steigern.
Wie gut klappt die Beschaffung?
Im Grossen und Ganzen sehr gut. Eine Herausforderung liegt jedoch in der Verfügbarkeit der Frischprodukte. Wir erstellen unsere Menüplanung jeweils drei Monate im Voraus und setzen dabei auf regionale und saisonale Produkte. Wenn wir also ein Nahrungsmittel mit «Bio» ausloben, müssen wir auch gewährleisten, dass dieses dann am Menütag in der benötigten Menge verfügbar ist. 2018 stellten uns zum Beispiel die Schweizer Bio-Äpfel vor ein Problem, da sie ab Mai nicht mehr verfügbar waren.
Eine Verpflegungsanbieterin wie Menu and More muss sicher auch auf ihren Energieverbrauch und den CO2-Ausstoss achten. Wo stehen Sie da?
Im Rahmen unserer Nachhaltigkeitsbemühungen haben wir die gesamte Wertschöpfungskette unserer Produkte vom Feld bis auf den Teller angeschaut. Der CO2-Fussabdruck von Menu and More beträgt hier lediglich acht Prozent, wobei drei davon auf unsere Produktion respektive die Zubereitung des Essens und fünf auf den Transport entfallen. Die Zahl ist unter anderem so gering, weil wir erstens eine Holzpellet-Heizung einsetzen, zweitens Strom aus erneuerbaren Quellen beziehen und drittens moderne Lieferfahrzeuge mit solarbetriebener Kühlung einsetzen.
Sie ist aber auch deshalb so gering, weil der Grossteil des Energieaufwands nicht bei Menu and More anfällt, sondern in der Nahrungsmittelproduktion. Welchen Einfluss nehmen Sie also auf die 92 Prozent CO2-Ausstoss, die bei Ihren Produzenten und Zulieferern anfallen?
Zum einen nehmen wir dafür unsere Lieferanten in die Pflicht. Mittlerweile konnten wir Zielvereinbarungen mit den zwölf wichtigsten abschliessen. Und zum anderen setzen wir immer mehr auf Schweizer Produkte, um lange Transportwege zu vermeiden. Unser Ziel ist es, mit einer noch nachhaltigeren Einkaufspolitik die CO2-Emissionen pro Menü bis Ende Jahr um fünf Prozent gegenüber 2016 zu verringern. Dazu gehört natürlich auch der bereits genannte Ausbau an Schweizer Bio-Produkten.
Was unternehmen Sie sonst noch auf Produktebene, um die Klimabilanz von Menu and More zu verbessern?
Seit Herbst 2018 sind wir das erste Schweizer Unternehmen der Branche, das nur noch palmölfreie Produkte einsetzt. Auch verarbeitete. Etwa Margarine, die wir in der hauseigenen Konditorei einsetzen. Palmöl steht seit Jahren wegen der Rodung von Tropenwäldern für neue Anbauflächen stark in der Kritik.
Was ist die Alternative?
Zum Kochen verwenden wir schon seit vielen Jahren Schweizer Rapsöl.
Und sonst? So eine Umstellung ist sicher nicht einfach.
Bei einigen Produkten war es leichter als bei anderen. Während die von uns verwendete allergen- und glutamatfreie Bouillon von Beginn an palmölfrei war, haben wir für den Fisch- und Kalbsfond palmölfreie Alternativen suchen müssen. Für vier Produkte konnten wir keine Alternative finden. Diese nahmen wir dann konsequenterweise aus dem Sortiment. Etwa Berliner. Dafür konnten wir unsere Schoggimousse durch eine palmölfreie Variante ersetzen. Ohne irgendwelche Kompromisse beim Geschmack einzugehen. Ich finde, die neue schmeckt sogar besser. Diesbezüglich bin ich froh, dass auch unsere Lieferanten hier mitziehen.
Ein weiterer grosser Klimakiller ist bekanntlich Fleisch.
Das stimmt. Wenn es um die Ernährung geht, liegt der grösste Hebel zur Reduktion von CO2-Emissionen bei der fleischlosen Ernährung. Seit Jahren legen wir den Fokus deshalb auf die Steigerung des vegetarischen Anteils in unserem Angebot. Mittlerweile beträgt dieser 50 Prozent. Aber auch die Steigerung der Attraktivität vegetarischer Gerichte ist uns wichtig. Diesbezüglich sehen wir erfreuliche Fortschritte bei der Nachfrage unserer Kunden.
Womit wir wieder bei den Ernährungstrends wären. Vegan sei nicht gut, haben Sie zu Beginn gesagt. Vegi dagegen scheint bei den Kindern gut anzukommen.
Damit das klappt, haben wir nichts dem Zufall überlassen und für die Kreation der Gerichte mit Experten wie dem Vegi-Koch und Rezeptentwickler Pascal Haag zusammengearbeitet, der früher viele Jahre beim weltberühmten vegetarischen Restaurant Hiltl angestellt war. Dank unserer Anstrengungen, neue, tolle Gerichte zu entwickeln, konnten wir die Vegi-Quote steigern. Natürlich haben auch die Betreuerinnen und Betreuer der Mittagstische ihren Anteil daran. Zum einen können sie mit ihrer grossen Vorbildwirkung beinahe jedes Essen bei den Kindern beliebt machen. Manchmal reicht es aber auch, wenn sie statt Vegi-Nuggets einfach Crispy-Nuggets auf die Menükarte schreiben …
Webseite: www.menuandmore.ch
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