Bio-Mehl für feines Weihnachtsgebäck

Gleich vorab: Weihnachtsgebäck ist Feingebäck. Den Anspruch, Vollkornmehl zu verwenden, da gesünder, darf man hier zur Seite schieben. «Lieber ein Guetzli weniger essen», sagt Erika Tschudi. Sie ist die Bäckerin der Familie Tschudi, die seit neun Generationen die Altbachmühle in Wittnau betreibt. Die Mühle verarbeitet regionales Getreide, ohne Zusatzstoffe. Sie hat ein grosses Bio-Sortiment und ist in Foodie-Kreisen sehr angesagt. Erika Tschudi testet die hauseigenen Mehlmischungen und entwickelt gemeinsam mit ihrem Mann Dölf und ihrem Sohn Lukas, den beiden Müllern, das Mehlangebot weiter.
 

Weissmehl oder Halbweissmehl?

Die meisten Guetzlibäckerinnen und -bäcker nutzen die Festtagsgebäcke Weissmehl. Doch: Für manche Guetzli macht es durchaus Sinn, Halbweissmehl zu verwenden. «Halbweissmehl hat dank etwas mehr Schalenanteil (Kleie) mehr Kleber», erklärt Erika Tschudi. Was das für die Guetzli bedeutet? Sie werden leicht voluminöser. «Die Kammern geraten dank dem Kleber etwas stabiler und grösser», so die Expertin in Sachen Bio-Mehl. Darum verwendet sie beispielsweise für Rosinenhöckli, Mailänderli und Lebkuchen Halbweissmehl. Aber: Weil Weihnachten eben die Zeit für Feingebäck ist, gibt es durchaus auch Einsatzmöglichkeiten für Weissmehl. Beispielsweise für «Anis-Mandel-Aprikoseguetzli, Spitzbuben und Vanillekipferl », sagt die Mühlen-Bäckerin. «Die sollen ja hell sein und sie brauchen auch weniger Volumen.»
 

Dinkel im Weihnachtsgebäck?

Vollkorn-Mehl, geht das?

Wie eingangs geschrieben: Weihnachtsguetzli sind per se keine gesunden Gebäcke. Sie bedeuteten schon früher Luxus. Vollkornmehl ist deshalb eher nicht vertreten in der Weihnachtsbackstube. «Ausser vielleicht bei einem knusperigen Vollkornguetzli, nicht allzu süss», sagt Erika Tschudi.
 

Mehl aus der kleinen Mühle – was bedeutet das?

In der Altbachmühle verarbeitet man grundsätzlich Getreide aus der Region. Müller Dölf Tschudi kennt die Produzenten selber, fährt mit seinem Sohn Lukas schon mal selbst aufs Feld. Ein grosser Teil der Produktion ist mittlerweile in Knospe-Qualität. Das Mehl ist naturbelassen – während in grossen Industriemühlen oft Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Enzyme, Emulgatoren und Säuren zum Einsatz kommen. «Aber es ist doch schade, wenn man Guetzli backt, die dann nach Säure schmecken», sagt Dölf Tschudi. Er empfiehlt ein kleines Geschmacksexperiment für Zuhause, um selbst Geschmacksunterschiede herauszuschmecken: «Kaufen Sie doch mal Industriemailänderli und backen Sie auch selber Guetzli aus einem naturbelassenen Mehl», empfiehlt er. «Das hausgemachte Mailänderli entfaltet seinen guten Geschmack erst so richtig, wenn man es ganz lange im Mund zergehen lässt. Beim Industriemailänderli setzen sich dann aber unangenehme Säuren frei, das spürt man hinten, seitlich an der Zunge.»
 

Und welches ist Ihr Lieblings-Guetzli?

Kommen Sie selbst auf den Geschmack!

Rezept der Altbachmühle für Anisguetzli / Chräbeli

Zutaten

• 5 Eier (à ca. 62 g)
• 500 g Puderzucker in eine Schüssel geben, sehr gut schaumig rühren, wenn möglich mit Rührwerk (K-Haken)
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel Kirsch
• 11/2 Esslöffel Anis ganzbeigeben
• 600 g Zopfmehl (Weissmehl)darunter mischen, leicht zusammenkneten.

Formen

Trocknen

Backen

Text: Esther Kern, Bilder und Rezept: Altbachmühle